Итоговая масса приготовленного блюда после обработки продуктов

Итоговая масса приготовленного блюда после обработки продуктов рассчитывается путём сопоставления исходного веса сырых ингредиентов с параметрами их изменения при нагреве. Основная задача пользователя при работе с инструментом - определить точный выход кулинарного изделия в граммах без необходимости взвешивать всю готовую партию целиком. В качестве входных данных выступают масса очищенного сырья (вес нетто) и технологические коэффициенты термической обработки. На выходе формируется точное числовое значение, отражающее фактический вес блюда, готового к подаче или порционированию.

При нагревании пищевое сырьё неизбежно меняет свой первоначальный вес. Мясо, птица, рыба и овощи теряют часть влаги и жира, что приводит к уварке или ужарке, тогда как сухие крупы, бобовые и макаронные изделия активно впитывают воду, обеспечивая существенный прирост массы - привар.

Алгоритм вычислений учитывает оба направления изменения веса как для монокомпонентных гарниров, так и для сложных многосоставных рецептов. Пользователь задаёт исходный вес каждого компонента в граммах, выбирает тип кулинарной обработки или вводит известный процент потерь и получает результирующую массу всего блюда. Такой расчёт необходим для точного деления еды на равные порции, составления технологических карт и корректного определения калорийности и концентрации нутриентов в 100 граммах готового продукта.

Исходные параметры сырья и учет жидких компонентов

Точность определения выхода кулинарного изделия напрямую зависит от корректной подготовки входных параметров. Все исходные значения перед началом вычислений приводятся к единой метрической единице - граммам. При сборе данных разделяют продукты с естественной влажностью (мясо, рыба, птица, овощи, грибы), для которых фиксируется сырой вес, и обезвоженные продукты (крупы, макаронные изделия, сухие бобовые), которые учитываются по их сухому весу до замачивания или отваривания.

Разница между массой брутто и массой нетто

В кулинарных расчетах строго разграничивают понятия массы брутто и массы нетто. Вес брутто - это масса неочищенного продукта в том виде, в котором он поступил на кухню: с кожурой, костями, хрящами, чешуей, внутренностями, плодоножками или остатками грунта. Использование веса брутто в расчетах термической обработки приведет к грубой ошибке, так как технологические коэффициенты изменения массы применяются исключительно к съедобной части.

Для получения массы нетто сырье подвергают первичной холодной обработке: мойке, очистке, обвалке, жиловке или потрошению. Также на этом этапе удаляется ледяная глазурь после дефростации замороженных полуфабрикатов. Оставшаяся съедобная часть, полностью готовая к отправке на плиту или в духовой шкаф, и составляет вес нетто. Именно это значение выступает базовой переменной для дальнейшего расчета потерь или прироста массы.

Ниже приведена классификация основных категорий сырья и принципы фиксации их исходной массы для расчета.

Важное правило касается сухих круп и бобовых: если технология требует их предварительной промывки или длительного замачивания, взвешивание проводят строго до контакта с водой. Влажная крупа уже содержит впитанную жидкость, поэтому применение к такому весу стандартных параметров разваривания искусственно завысит расчетный выход гарнира.

Учет воды, бульонов и жиров в рецептуре

Помимо основных твердых ингредиентов, на итоговую массу блюда существенно влияют жидкие и жировые компоненты: питьевая вода, мясные или овощные бульоны, сливки, молоко, растительное или топленое масло, а также кулинарный жир. Необходимость включения этих компонентов во входные данные зависит от их роли в технологическом процессе:

• При варке монокомпонентных гарниров (круп, макаронных изделий) в большом объеме жидкости с последующим сливом или полным впитыванием воду отдельно в список ингредиентов не вносят. Масса впитавшейся влаги уже заложена в коэффициент привара самого сухого продукта.
• При приготовлении супов, соусов, подлив, тушеных блюд и жидких каш весь объем добавляемой воды, бульона или молочной основы обязательно переводится в граммы и суммируется с весом твердых продуктов. В таких рецептах жидкая фаза формирует основную массу готового блюда и подвергается общему испарению в процессе кипения.
• Растительные масла и животные жиры учитываются в общей массе сырья, если они полностью остаются в готовом блюде (при пассеровании овощей для супа, тушении в закрытой посуде или добавлении сливочного масла в готовую кашу). Если же продукт обжаривается во фритюре или на большом слое масла, большая часть которого остается на сковороде, в расчете учитывают только фактически впитавшийся в изделие жир.

Перевод объемных мер и штучных продуктов в граммы

Рецептуры часто содержат дозировки ингредиентов в миллилитрах, литрах, ложках, стаканах или штуках. Поскольку вычисление итогового выхода базируется исключительно на массе, все неметрические и объемные показатели предварительно конвертируют в граммы.

При переводе жидких компонентов из миллилитров в граммы необходимо учитывать плотность вещества. Прямое приравнивание 1 миллилитра к 1 грамму допустимо только для питьевой воды, прозрачных нежирных бульонов и столового уксуса. Растительные масла имеют меньшую плотность и весят легче воды равного объема, тогда как густые жидкости (мед, сиропы, концентрированные соусы, томатная паста) за счет высокой плотности весят значительно больше, чем занимают места в мерной емкости.

Штучные ингредиенты перед закладкой освобождают от несъедобных частей и взвешивают. Например, у куриных яиц в расчет идет только масса жидкого белка и желтка без скорлупы, а у зубчиков чеснока, луковиц или пучков зелени - чистый вес после удаления шелухи, корней и жестких стеблей. Если взвешивание каждого отдельного экземпляра не проводится, используют усредненные справочные значения массы нетто для одной единицы продукта среднего калибра.

Физико-химические факторы изменения массы при термической обработке

При нагревании пищевое сырье меняет свою внутреннюю структуру, что напрямую отражается на его весе. Вектор и масштаб этих изменений зависят от исходной влажности продукта, соотношения в нем белков, жиров и углеводов, а также от среды, в которой передается тепло. В кулинарной практике все преобразования массы делятся на два противоположных процесса: потерю веса за счет выделения внутренней жидкости и жира либо увеличение веса за счет поглощения внешней влаги.

Механизмы уменьшения массы: уварка, ужарка и усушка

Сырые продукты животного происхождения (мясо, птица, рыба, субпродукты), а также свежие овощи, грибы и зелень на значительную долю состоят из воды. При тепловом воздействии эта удерживаемая тканями жидкость начинает высвобождаться и покидать продукт, что приводит к уменьшению его массы относительно исходного веса нетто.

Снижение веса при нагреве обусловлено тремя основными физико-химическими процессами:

• Денатурация и коагуляция белков. При достижении определенных температурных порогов белковые молекулы сворачиваются и сжимаются. Мышечные волокна уплотняются и теряют способность удерживать межклеточную и внутриклеточную воду, буквально выталкивая ее наружу в виде мясного или рыбного сока.
• Испарение свободной влаги. Влага, выделившаяся на поверхность продукта или содержащаяся в клеточном соке овощей и грибов, при нагревании переходит в парообразное состояние. При разрушении клеточных мембран под действием температуры овощи теряют тургор, оседают и отдают значительную часть собственного сока в окружающую среду.
• Вытапливание жира. Под воздействием температуры жировая ткань плавится и переходит из твердого состояния в жидкое. Жир вытекает из продукта на поверхность жарочной посуды, на противень или переходит в бульон при варке, снижая итоговую массу основного изделия.

Помимо воды и жира, вместе с отделяющимся соком продукт теряет небольшую долю водорастворимых веществ: минеральных солей, экстрактивных соединений и витаминов. Совокупность всех этих потерь при обработке в жидкости называют уваркой, при контакте с горячим жиром или раскаленной поверхностью - ужаркой, а при длительном воздействии сухого горячего воздуха - усушкой.

Процессы увеличения массы: разваривание и привар

Противоположная динамика наблюдается при кулинарной обработке обезвоженных и сухих продуктов: злаковых круп, макаронных изделий, сухих бобовых (фасоли, нута, чечевицы, гороха), сушеных грибов и сухофруктов. Их исходная влажность минимальна, поэтому при погружении в горячую водную среду они активно впитывают жидкость, многократно увеличиваясь в объеме и весе.

В основе привара лежат два структурных явления: клейстеризация крахмала и набухание пищевых волокон. Зерна крахмала, составляющие основу круп и мучных изделий, при нагревании в воде разрушаются, связывают молекулы воды и образуют вязкий клейстер. Одновременно с этим клеточные стенки, состоящие из клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ, впитывают влагу и размягчаются. Определенный вклад в привар вносит и гидратация растительных белков, которые при набухании удерживают воду внутри матрицы продукта.

Способность к поглощению воды ограничена предельной влагоемкостью конкретного вида сырья. Например, цельнозерновые и дробленые крупы впитывают разное количество жидкости из-за различий в площади поверхности и сохранности оболочки зерна, а макаронные изделия из твердых сортов пшеницы удерживают форму и вбирают воду иначе, чем изделия из мягкой муки.

Сравнение способов термической обработки и их влияния на выход продукта

Выбор кулинарной технологии определяет интенсивность теплообмена и физические условия вокруг продукта, от чего напрямую зависит итоговый процент потерь или прироста массы. Один и тот же кусок мяса или порция овощей покажут разный выход в зависимости от того, в какой среде они готовились.

Характер изменения массы сырья при различных методах термической обработки имеет четкие закономерности:

При комбинированных методах приготовления (например, когда мясо сначала обжаривают до корочки, а затем тушат в соусе, или когда крупу предварительно обжаривают на сухую перед варкой) физико-химические факторы накладываются друг на друга. Предварительная обжарка крупы частично разрушает крахмал на поверхности зерна (процесс декстринизации), из-за чего каша получается более рассыпчатой, но впитывает чуть меньше воды по сравнению с классической варкой.

Математическая модель расчета выхода готового блюда

Количественная оценка физических изменений сырья при нагреве опирается на строгие математические зависимости. Выбор конкретной расчетной формулы определяется направлением вектора изменения веса (потери или прирост) и компонентной структурой кулинарного изделия.

Базовые формулы для монокомпонентных продуктов

При кулинарной обработке одиночного ингредиента без смешивания со сложными соусами или гарнирами вычисление строится на прямом сопоставлении исходной массы нетто и норматива изменения веса.

Если термическая обработка сопровождается уменьшением веса продукта, применяется формула учета процента потерь:

Масса готового продукта = Масса сырого нетто × (1 - Процент потерь / 100)

Выражение в скобках представляет собой долю сохранившейся массы. Например, при нормативной потере 25% коэффициент сохранения равен 0,75. Умножение исходного веса в граммах на этот множитель сразу дает чистый выход готового изделия.

Для сухих продуктов, увеличивающих объем и вес за счет поглощения жидкости при варке, используются две математически эквивалентные записи - через кратный коэффициент привара или через процент прироста:

Масса готового продукта = Масса сухого продукта × Коэффициент привара

Масса готового продукта = Масса сухого продукта × (1 + Процент прироста / 100)

Связь между этими параметрами линейна: прирост массы на 150% соответствует коэффициенту привара 2,5 (единица исходного сухого веса плюс полторы единицы поглощенной воды). В расчетах с использованием коэффициента привара масса жидкости, пошедшей на варку, отдельно к сухому весу не прибавляется, поскольку она уже заложена в сам множитель.

Алгоритмы расчета сложных многокомпонентных рецептов

Приготовление блюд из нескольких ингредиентов требует учета того, на каком этапе компоненты соединяются друг с другом и подвергаются ли они раздельной предварительной обработке. В кулинарной практике для таких рецептов применяются два вычислительных подхода:

• Покомпонентное суммирование с индивидуальными коэффициентами. Применяется для сборных блюд, где ингредиенты проходят тепловую обработку раздельно или закладываются поочередно с предсказуемой индивидуальной динамикой веса (например, сложные гарниры, теплые салаты, супы с раздельной пассеровкой овощей). Сначала вычисляется выход каждого компонента по его собственной формуле потерь или привара, после чего полученные значения складываются.
• Применение общего коэффициента к суммарной массе полуфабриката. Используется для изделий, в которых сырые компоненты сначала объединяются в единую физическую смесь (котлетный фарш, тесто, запеканки, тушеные в одном котле рагу), а затем проходят совместную тепловую обработку. В этом случае массы нетто всех сырых продуктов, включая добавленную воду, молоко, яйца и жиры, суммируются, а к общему весу сырого полуфабриката применяется единый процент ужарки, уварки или упека.

В виде математических выражений оба метода для многокомпонентных рецептов можно представить следующим образом:

Выход (покомпонентный метод) = ∑ [Масса нетто (i) × Коэффициент изменения массы (i)]

Выход (метод общего полуфабриката) = (∑ Масса нетто всех компонентов) × (1 - Общий процент потерь / 100)

В первой формуле индекс (i) обозначает каждый отдельный ингредиент рецептуры, а его коэффициент изменения массы может быть как меньше единицы (для уваривающихся овощей и мяса), так и больше единицы (для разваривающихся круп). Свободная жидкость (бульон в супе или вода в соусе), которая не впитывается в твердые фракции, входит в уравнение с учетом собственного коэффициента выкипания.

Для выбора подходящей математической модели в зависимости от технологии приготовления можно ориентироваться на сводную таблицу параметров:

Комбинированные последовательные процессы

Если один и тот же ингредиент внутри рецепта проходит две стадии термической обработки с разными физическими условиями (например, предварительное отваривание мяса с последующим обжариванием или пассерование овощей перед закладкой в тушение), математическая модель строится по цепному принципу. Выход после первой стадии становится входной массой для второй операции:

Масса итоговая = Масса сырого нетто × (1 - Потери 1 этапа / 100) × (1 - Потери 2 этапа / 100)

При таком подходе важно не складывать проценты потерь двух этапов арифметически. Последовательное перемножение коэффициентов сохранения массы дает точный результат, так как процент потерь на втором этапе рассчитывается от уже уменьшившегося веса полуфабриката, а не от начального сырого сырья.

Инструментальный контроль и фактическое взвешивание на кухне

Справочные коэффициенты изменения массы рассчитываются для стандартизированных условий приготовления. На практике для верификации расчетных значений или получения индивидуальных входных параметров конкретного рецепта применяется прямое инструментальное измерение с помощью электронных кухонных весов. Контрольное взвешивание фиксирует реальную динамику массы для конкретной партии продуктов и используемого теплового оборудования.

Методология контрольного замера и процедура тарирования

Определение чистого выхода готового изделия без перекладывания горячего продукта в отдельную емкость базируется на учете массы кухонной инвентарной посуды. Этот процесс исключает механические потери соуса, бульона или вытопленного жира на стенках рабочей тары и сохраняет товарный вид блюда.

Последовательность действий при проведении физического замера на кухне включает следующие этапы:

• Выбор и взвешивание пустой сухой посуды, в которой будет происходить окончательное приготовление (кастрюля, сковорода, сотейник, форма для запекания или казан). Если блюдо готовится с использованием пергамента или фольги, эти материалы взвешиваются вместе с емкостью. Крышка в массу тары не включается, так как итоговое взвешивание проводится в открытом виде.
• Фиксация полученного значения массы тары в граммах до начала закладки компонентов.
• Последовательное взвешивание подготовленных ингредиентов при закладке с использованием функции обнуления тары на весах для точного соблюдения рецептуры.
• Проведение полного цикла термической обработки и последующее снятие посуды с источника нагрева.
• Итоговое взвешивание емкости вместе с готовым продуктом через термоизолирующую подставку, которая предварительно обнуляется на платформе весов.

Расчет чистой фактической массы готового блюда по результатам инструментального замера производится путем вычитания:

Масса готового блюда = Общая масса посуды с готовым продуктом - Масса пустой тары

Сопоставление полученного фактического веса с начальной суммарной массой заложенных компонентов дает точный индивидуальный процент уварки, ужарки или привара для данного технологического процесса. Это значение можно зафиксировать для последующих предварительных расчетов аналогичных блюд на том же оборудовании.

Факторы расхождения между табличным расчетом и фактическим весом

Разница между теоретическим выходом, полученным по среднестатистическим табличным нормам, и реальным весом на электронных весах возникает из-за отклонений микроклимата внутри посуды и физических свойств конкретной партии сырья. Табличные нормативы предполагают строгий температурный режим и фиксированное время экспозиции, которые в реальных условиях варьируются.

Влияние ключевых эксплуатационных и сырьевых факторов на отклонение фактической массы от нормативной представлено в таблице:

Особенности работы с тензометрическими датчиками на кухне

Точность фактического взвешивания зависит от соблюдения правил эксплуатации измерительного прибора. Тензометрические датчики бытовых и профессиональных порционных весов чувствительны к резкому нагреву и неравномерному распределению нагрузки. Установка раскаленной сковороды или казана напрямую на измерительную платформу приводит к тепловой деформации элементов датчика и искажению показаний (дрейфу веса в процессе замера).

Для получения достоверных данных весы устанавливаются строго на твердую горизонтальную поверхность вдали от вибраций работающего оборудования и потоков воздуха от вытяжной вентиляции. Перед взвешиванием горячей тары на платформу помещается легкая теплоизолирующая накладка (силиконовый коврик или деревянная доска), после чего прибор обнуляется. Сам замер проводится быстро, чтобы тепло от дна посуды не успело передаться корпусу весов.

Применение итоговой массы для порционирования и расчета пищевой ценности

Определение точного выхода готового блюда в граммах переводит кулинарный процесс из категории интуитивного приготовления в область точного учета. Полученное числовое значение выступает базовой переменной для трех дальнейших операций: деления готового изделия на равные порции, масштабирования рецептур при составлении технологических карт и вычисления реальной концентрации нутриентов в ста граммах готового к употреблению продукта.

Деление на порции и планирование сервировки

На профессиональной кухне, при организации банкетов или во время фасовки рационов питания на несколько дней вперед распределение еды «на глаз» приводит к неравномерному расходу блюда: последняя порция оказывается значительно меньше или больше остальных. Зная итоговую массу всей приготовленной партии, можно решить две прикладные задачи порционирования:

• Определение точного веса одной порции при фиксированном количестве подач. Для этого общий выход готового блюда делится на требуемое число порций. Например, если итоговая масса запеканки после остывания составила 1350 г, то при делении на 6 равных частей вес каждой порции на тарелке должен составлять ровно 225 г.
• Расчет количества полных порций заданного стандарта. Если регламент подачи или план питания требует фиксированного веса одной порции (например, строго по 180 г гарнира), общая масса готового продукта делится на нормативный вес одной порции. Целая часть полученного числа покажет количество стандартных подач, а дробная позволит заранее оценить нераспределенный остаток.

При порционировании многокомпонентных жидких и полужидких блюд (супов, рагу, гуляша, соусов с кусочками мяса) итоговая масса помогает контролировать соотношение плотной и жидкой фракций. Перед взвешиванием каждой порции блюдо перемешивают или отдельно отвешивают расчетную норму гущи, после чего доливают жидкую основу до достижения целевого веса порции.

Составление технологических карт и масштабирование рецептов

В общественном питании и кулинарном производстве выход готового блюда является обязательным параметром технологической карты. Именно по этому показателю контролируется соблюдение технологии приготовления поварами и списываются продукты со склада. Если фактический выход партии отклоняется от расчетного значения, указанного в документации, это сигнализирует либо о нарушении температурного режима и времени обработки, либо о недовложении исходного сырья.

Для масштабирования рецепта под другой объем производства используется коэффициент пересчета. Он вычисляется путем деления целевой (требуемой) массы готового блюда на базовый выход, известный из текущего расчета. Полученный множитель применяется ко всем сырым ингредиентам рецептурной закладки.

Коэффициент масштабирования = Требуемый выход готового блюда / Базовый выход по рецепту

При использовании линейного масштабирования важно учитывать физические особенности кухонного инвентаря. Если объем закладки увеличивается в несколько раз, но готовится в широкой посуде с большой площадью испарения, фактический процент потери влаги может отличаться от базового, что потребует корректировки количества добавляемой жидкости.

Пересчет калорийности и БЖУ на 100 грамм готового продукта

Самая частая ошибка при подсчете энергетической ценности рациона - использование табличных данных сырого продукта для оценки уже приготовленной еды. В справочниках диетологии показатели калорийности и макронутриентов (белков, жиров, углеводов) по умолчанию указываются на 100 г сырой съедобной части или сухого вещества.

В основе корректного пересчета лежит правило сохранения общей пищевой ценности. В процессе стандартной домашней или ресторанной тепловой обработки (без слива наваристого бульона или удаления вытопленного жира из сковороды) абсолютная сумма белков, жиров, углеводов и килокалорий всех заложенных ингредиентов остается неизменной. Меняется только масса изделия за счет движения воды - ее испарения или впитывания. Поскольку то же самое количество энергии и нутриентов теперь распределено в другом объеме массы, их концентрация в пересчете на 100 г готового продукта существенно меняется.

Вектор изменения энергетической плотности напрямую зависит от направления изменения массы при кулинарной обработке:

Алгоритм вычисления пищевой ценности готового блюда

Чтобы определить точные показатели БЖУ и энергетической ценности на 100 г приготовленного кулинарного изделия с использованием рассчитанной итоговой массы, выполняется последовательность из трех математических действий:

• Находится суммарная пищевая ценность всей сырой закладки. Для каждого ингредиента его вес нетто в граммах делится на 100 и умножается на справочные показатели калорийности, белков, жиров и углеводов. Полученные значения всех компонентов (включая кулинарные жиры и масло) складываются. Вода и поваренная соль имеют нулевую энергетическую ценность, поэтому в суммировании ккал и БЖУ не участвуют, хотя формируют итоговый вес.
• Определяется итоговая масса всего готового блюда в граммах с учетом потерь на термическую обработку или прироста за счет впитывания жидкости.
• Выполняется нормализация показателей к стандартной стограммовой порции готового изделия. Для этого общая сумма килокалорий (и отдельно каждого макронутриента) делится на итоговую массу готового блюда и умножается на 100.

Ккал на 100 г готового блюда = (Сумма ккал всех сырых ингредиентов / Итоговая масса готового блюда в граммах) × 100

Аналогичная пропорция применяется отдельно для пересчета граммов белка, жиров и углеводов. Полученные удельные значения на 100 г готового блюда затем умножаются на фактический вес съеденной порции, что обеспечивает математически точный учет рациона без необходимости взвешивать сырые продукты отдельно для каждого приема пищи.

Примеры расчета массы для различных категорий блюд

Практическое вычисление выхода готового кулинарного изделия зависит от количества ингредиентов в рецептуре и вектора изменения их веса. Ниже приведены пошаговые математические разборы для трех типовых кулинарных сценариев: ужарки монопродукта, разваривания сухого сырья и тепловой обработки многокомпонентного блюда.

Запекание или жарка мяса и птицы

При термической обработке мясного и куриного сырья происходит уменьшение массы из-за испарения внутриклеточной влаги и вытапливания жира. Для демонстрации расчета рассмотрим запекание бескостной свиной корейки в духовом шкафу.

Исходные параметры для вычисления:

• Масса подготовленного сырого полуфабриката (вес нетто): 1200 г.
• Принятый для расчетов процент потерь при запекании: 30%.

Подстановка исходных значений в формулу расчета с учетом потерь позволяет определить точный выход запеченного мяса:

Масса готового блюда = 1200 × (1 - 30 / 100) = 1200 × 0,7 = 840 г

В результате тепловой обработки исходный кусок теряет 360 г влаги и жира, а итоговый вес готового к подаче изделия составляет 840 г. Если перед отправкой в духовку мясо натирается специями и солью (например, 15 г) и смазывается растительным маслом (20 г), их масса прибавляется к исходному весу полуфабриката до применения коэффициента потерь (1235 г), либо учитывается с индивидуальными нормами ужарки при составлении технологической карты.

Варка сухой крупы с расчетом привара

Зерновые и бобовые культуры при варке поглощают жидкость, увеличиваясь в объеме и массе. Рассмотрим приготовление рассыпчатой гречневой каши на воде.

Входные данные для расчета:

• Масса сухой крупы: 250 г.
• Коэффициент привара для рассыпчатой консистенции: 2,5 (что эквивалентно приросту массы на 150%).

Расчет выхода готового гарнира выполняется путем умножения сухого веса на коэффициент увеличения массы или через процент прироста:

Масса готового блюда = 250 × 2,5 = 625 г
Масса готового блюда = 250 × (1 + 150 / 100) = 250 × 2,5 = 625 г

При варке 250 г сухой гречки крупа впитывает и удерживает 375 г воды, давая на выходе 625 г готового гарнира. При закладке в готовую кашу сливочного масла (например, 30 г) его вес напрямую суммируется с массой сваренной крупы без применения коэффициентов потерь, так как масло не подвергается длительному кипячению и испарению. Итоговый вес заправленного гарнира в этом случае составит 655 г.

Приготовление сложного многокомпонентного блюда

При расчете тушеных блюд или супов учитывается совокупная масса всех твердых продуктов, кулинарных жиров и налитой жидкости. В качестве примера рассчитаем итоговую массу овощного рагу с куриным филе, приготавливаемого методом тушения в закрытом сотейнике.

Ниже приведена структура сырой закладки рецепта, где вес всех ингредиентов предварительно переведен в чистую массу нетто в граммах:

Последовательность вычисления выхода готового рагу при применении общего процента уварки (испарения влаги) к сформированному полуфабрикату состоит из двух этапов:

• Определение общей массы загрузки до начала термической обработки путем простого сложения всех компонентов.
• Вычитание доли испарившейся жидкости (примем общий показатель испарения и уварки при тушении под крышкой равным 15%).

Масса сырой закладки = 500 + 600 + 300 + 400 + 40 + 350 + 10 = 2200 г
Итоговая масса готового рагу = 2200 × (1 - 15 / 100) = 2200 × 0,85 = 1870 г

Альтернативный метод покомпонентного расчета применяется, когда по технологии ингредиенты проходят раздельную тепловую обработку перед соединением. Например, если 500 г куриного филе предварительно обжариваются с потерей 25% веса (остается 375 г), 300 г лука и моркови пассеруются с 40 г масла при общих потерях 20% (остается 272 г), а затем они соединяются с остальными овощами и бульоном для кратковременного прогревания с минимальным испарением в 5%.

Выбор между применением единого коэффициента к общей массе или индивидуальных коэффициентов к каждому продукту зависит от рецептурной технологии: совместного тушения в одной емкости или раздельной подготовки полуфабрикатов.